Fabio Cantaro

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Ricette tipiche per Carciofi PDF Stampa E-mail
Scritto da Fabio Cantaro, WebMaster   
Venerdì 26 Dicembre 2008 21:11

Niscemi la capitale del carciofo; i suoi Produttori con aziende nel territorio del Comune e di quelli circostanti, realizzano oltre la metà della produzione siciliana che costituisce la metà di quella italiana. L'Italia è la prima produttrice mondiale di carciofo, con una quota del 54 % totale planetario, quindi gli agricoltori niscemesi producono oltre il 12% dei carciofi di tutto il mondo. La produzione cominciata alla fine del 19 secolo, anche se i carciofi erano conosciuti già da molto tempo prima, al punto che , oggi, rappresenta il risultato e l'intreccio e le varietà che si sono susseguite.

Seguono alcune ricette tipiche niscemesi.

Carciofina Sott'Olio. Da una ricetta del 1932:
Togliete tutte le foglie esterne ad un centinaio di piccoli e teneri carciofi e ripulite i fondi dalla peluria interna.
Mettete a cuocere i carciofi in una pentola di terracotta coperti d'acqua, avendo cura di versare in quest'acqua un bicchiere o più di aceto. La miscela deve essere acidula, ma non troppo, altrimenti il sapore dei carciofi ne resta alterato. Dopo che avranno bollito per circa dieci minuti, ritirateli dal fuoco, scolateli bene premendo ad uno ad uno , e metteteli in fila con i fondi in su in un capiente recipiente perché rendano l'acqua in eccesso. Cospargeteli leggermente di sale e lasciateli stare per un intero giorno. Preparate dei barattoli di vetro, riempiteli per metà di olio extra vergine d'oliva e nell'olio mettete anche tre o quattro chiodi di garofano, grani di pepe, due o tre foglie di lauro. Sistemate i carciofi nei barattoli dopo averli ulteriormente spremuti ed asciugati con un panno.

Cacòccili chini - Carciofi ripieni:
Scegliere dei carciofi ancora teneri, staccarli dal gambo e batterli sul tavolo da cucina in modo che le foglie si allarghino. Lavarle e farle sgocciolare.

Preparare la farcitura con: 3 cucchiai di pangrattato, 2 di pecorino con pepe grattugiato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 spicchi d'aglio tritato, un pizzico di sale, 1 acciuga salata, diliscata e spezzettata. Tutti questi ingredienti vanno ben miscelati e resi morbidi con l'aggiunta di un dito d'olio.

Riempite i carciofi con parte del composto e sistemarli uno a fianco all'altro, (con le foglie in alto) in un tegame sul cui fondo ci sia un dito d'acqua acidulata al limone; condire ogni carciofo con un filino d'olio, coprire e far cuocere a fuoco lento, per 30 minuti.
Da ottobre a maggio


Cacòccili rustuti - Carciofi arrostiti:
Carciofi conditi con olio e sale.
Cottura:
Sulla brace viva
Ingredienti facoltativi:
aglio, prezzemolo, peperoncino
Tutti i piatti a base di carciofi si possono gustare nei ristoranti della zona
(solo su ordinazione), o durante la Sagra del carciofo, che si tiene tutti gli anni alla fine di aprile.
Da ottobre a maggio

Cacòccili friuti - Carciofi fritti
Cuori di carciofi tagliati a fettine e passati in una pastella di acqua, farina e lievito. Al posto della pastella, si possono usare pangrattato e uovo.
Cottura:
In olio bollente

Cacòccili a spizzatinu - Spezzatino di carciofi:
Carciofi in brodo, con patate, cipolla, pomodoro, sale, olio
Ingredienti facoltativi:
crostini di pane

Carduna friuti - Cardi fritti:
Ingredienti per 4 persone:
kg 1,200 cardi, 300g di farina,15g di lievito, olio, sale, limone.

Mondate i cardi, lavateli e teneteli a bagno per mezzora in acqua e limone.
Scolateli e lessateli in un'altra acqua per un'ora.
Preparate intanto la pastella mescolando, in una terrina la farina con un pizzico di sale e il lievito di birra.
Aggiungete l'acqua necessaria per avere una pastella non molto liquida e lasciatela riposare.
Scolate i cardi tagliati a pezzi e immergeteli nella pastella.
Friggeteli, poco per volta, in abbondante olio caldo.
Sgocciolate i cardi su carta assorbentee serviteli su un piatto di portata dopo averli spruzzati di sale.



RICETTE A BASE DI CARCIOFO ALTRE ZONE DELLA SICILIA


Carciofi all'agrodolce

Ricavare, togliendo le foglie , 1 Kg. di fondi  di carciofi. Lessarli in acqua acidulata con sale e quindi tagliarli a spicchi; passarli ancora umidi nella farina, quindi friggerli, in olio.
In un tegame mettere 1/2 bicchiere  d'olio; una cipolla trita; 1 cucchiaio di capperi; una quindicina di olive verdi snocciolate; il cuore  di un sedano tritato; una carota a piccoli dadini; sale; pepe e 1/2 bicchiere d'acqua. Mettere sul fuoco, e dal bollore far cuocere 10 minuti; aggiungere ora la polpa di 4 pomodori; 4 filetti di acciughe spinate; i carciofi fritti, e far cuocere a fuoco lento per 25 minuti. Aggiungere infine  mezzo bicchiere d'aceto nel quale è stato disciolto un cucchiaino scarso di zucchero: mescolare velocemente; ancora pochi minuti di bollore, e togliere dal fuoco. Servire la specialità fredda o tiepida.

Sformato di carciofi
Pulire i carciofi eliminando le foglie e la parte pelosa interna; dividerli in 4; e lessarli per 15 minuti in acqua salata. Appena freddi sgocciolarli;
passarli al setaccio; e pesare 500 gr. di questa purea che va sistemata in una terrina.
Preparare fina salsa besciamella con 2 decilitri di latte , 1 cucchiaio di farina, e 30 gr. di burro; andrà mescolata alla purea.
Soffriggere in un tegamino, con olio, 1/4 di cipolla tritata: appena prende colore si aggiungono 2 cucchiai di prezzemolo trito. Il tutto va ancora nella terrina.
Qui vanno ancora aggiunti: 4 uova battute; 2 cucchiai di caciocavallo grattugiato; 1 tazzina di brodo (o sugo di carne); sale e pepe.
Lavorare bene l'impasto, finché sarà del tutto omogeneo, quindi riporlo in una tortiera bene unta, sul cui fondo  verrà sistemata una carta oleata.
Passare in forno caldo per 15-20 minuti.

ALTRE RICETTE A BASE DI CARCIOFO

Carciofi al vino bianco (contorno)
Ingredienti per 12 persone
*  carciofi 12
*  vino bianco secco 1l
*  cipolla 1
*  aglio 5 spicchi
*  salvia 2 rametti
*  timo 1 rametto
*  olio extravergine di oliva 1dl
*  sale 20g
*  pepe 2g
*  burro 150g

Procedimento
1. Con un coltellino affilato, tagliare il gambo del carciofo a 4 cm dalla base. Eliminare le foglie esterne più dure continuando fino a scoprire la parte più chiara. Tagliare la punta per eliminare le spine. Sbucciare la base del gambo per eliminare la parte fibrosa fino a mettere quasi a nudo la polpa interna.

2. Tagliare in 4 spicchi il carciofo eliminando la parte centrale filamentosa. Tagliare la cipolla a pezzi. Tagliare gli spicchi d’aglio a metà Scaldare una padella con dell’olio, aggiungere la cipolla, l’aglio e, dopo poco, i rametti di salvia e timo.

3. Soffriggere ancora un po’ ed aggiungere gli spicchi di carciofo. Salare, pepare bagnare con il vino bianco, coprire e cuocere per circa 15 minuti. Scolare i carciofi e raffreddare, ridurre il fondo di cottura ed emulsionare con il burro freddo a cubetti.

4.     Riscaldare i carciofi nel fondo di cottura, disporli nel piatto, emulsionare ancora la salsa con frusta e nappare i carciofi.

Tempo 60 minuti

Risotto con i fondi di carciofo (primo piatto)
Ingredienti per 4 persone

*  riso tre pugni abbondanti
*  fondi di carciofo 6-7
*  prezzemolo un bel po´
*  parmigiano 50 gr.
*  olio extravergine di oliva qb
*  aglio 1 spicchio
*  vino bianco 1/2 bicchiere
*  brodo vegetale 1 dado
*  burro 1 noce

Procedimento
1. Fate rosolare in un paio di cucchiai d'olio uno spicchio d'aglio, aggiungete i fondi di carciofo dopo qualche minuto aggiungete un po' d'acqua. Lasciate cuocere a fuoco medio fino a quando i cuori di carciofo si siono ammorbiditi, aggiungete il riso e fate rosolare.
2. Dopo qualche minuto aggiungete 1/2 bicchiere di vino bianco, man mano che il riso si asciuga aggiungete un po' di brodo caldo. Quando il riso è fatto spegnete il fuoco, aggiungete il Parmigiano grattato, il prezzemolo macinato e la noce di burro e lasciate mantecare (cioè cuocere a fuoco spento) qualche minuto. Servite tiepido.

Tempo 30 minuti

Carciofi Saltati (Contorno)
Ingredienti per 12 persone

*  carciofi 18
*  sale 20g
*  limoni succo di 2
*  olio extravergine di oliva 1,5dl
*  aglio 2 spicchi
*  prezzemolo tritato 50g

Procedimento
1. Con un coltellino affilato, tagliare il gambo dei carciofi a 4 cm sotto la base, eliminare le foglie esterne più dure e continuare fino a scoprire la parte più chiara del carciofo. Tagliare la punta per eliminare le spine.
2. Sbucciare la base del gambo , per eliminare la parte fibroso, fino a mettere quasi a nudo la polpa interna. Eliminare la parte filamentosa al centro del carciofo. Al termine della pulizia di ciascuno carciofo, immergerlo in acqua per evitare l'ossidazione. Togliere i carciofi dall'acqua, sgocciolarli accuratamente, e tagliarli a spicchi.
3. Scaldare una padella con olio ed aglio ed aggiungere i carciofi. Cuocere, inizialmente a fuoco vivo, successivamente ridurre il calore ed ultimare la cottura a fuoco lento.
Tempo 60 minuti

 

Carciofi alla romana (Contorno)

Ingredienti per 12 persone

*  carciofi romaneschi 12
*  aglio 2 spicchi
*  prezzemolo 100g
*  mentuccia 20 foglie
*  sale 10g
*  olio extra vergine di oliva 3dl
*  limone 1

Procedimento
1. Pulire i carciofi togliendo le foglie più esterne lasciandoli interi ed eliminare il gambo. Con un coltellino tornire il carciofo ruotandolo man mano e togliendo così la parte superiore delle foglie procedendo dal basso verso l’alto modo da dare al carciofo una forma conica mantenendo solo le parti tenere.
2. Durante le fasi di pulitura, strofinare il carciofo con limone per evitare l’ossidazione e dare un po’ di acidità. Con uno scavino togliere un po’ delle parti centrali, salare e riempire con un battuto di prezzemolo, mentuccia.
3. Mettere dell’olio extra vergine d’oliva in una padella proporzionata con la parte del gambo verso l’alto. Friggere a fuoco vivace per 10 minuti, bagnare con dl 5 di acqua e coprire. Cuocere per 30-40 minuti.
4. A fine cottura l’acqua deve essere consumata. Servire caldo o freddi.

Tempo 60 minuti


Cardi gratinati

Ingredienti:
Cardi; olive nere; acciughe; pangrattato; olio extravergine di oliva.

Procedimento:
Pulire bene i teneri cardi dalle parti dure e spinose, lessarli in acqua salata e scolarli.
Sistemare i cardi lessi in un tegame con le olive nere snocciolate, i filetti di acciughe e coperti con il pangrattato; completare con una spruzzata di olio.
Mettere in forno per I'ultima cottura sino a completa gratinatura.


Cardi Al Forno (contorno)
Per 4 persone

Ingredienti:
800 G - Cardi
120 G - Formaggio Fontina
2 Cucchiai - Farina
1/2 - Limone (succo)
Sale
Olio D'oliva

Preparazione:

Mondare i cardi e tagliarli a pezzi. In un tegame stemperare la farina in 100 cl d'acqua, unire il succo di limone, una  presa di sale e i cardi e cuocere a fuoco lento per circa 2 ore e mezza. Scolare i cardi e disporli in una teglia ben unta, coprirli con la fontina tagliata a lamelle e mettere in forno caldo a 180 gradi per 20 minuti.

Cardi In Insalata (contorn0)

Per 4 persone

Ingredienti:
4 - Uova
1 - Cardo Gobbo
2 Cucchiai - Pangrattato
Prezzemolo Fresco
Alcuni Cucchiai - Olio D'oliva
Sale

Preparazione:

Mondate il cardo, tagliate le coste a pezzetti di circa cinque centimetri, eliminate i filamenti e lessateli, in abbondante acqua salata, facendoli sobbollire per circa tre quarti d'ora. Nel frattempo rassodate le uova, lasciatele intiepidire, asgusciatele e tritatele. Scolate bene i pezzetti di cardo, asciugateli su un telo da cucina e raccoglieteli in un'insalatiera. Cospargeteli con le uova sode e il prezzemolo fresco tritato. In un tegamino scaldate alcuni cucchiai d'olio e insaporitevi un cucchiaio di pangrattato mescolando velocemente. Alla fine deve risultare sgranato e dorato. Versatelo sul composto di cardi. Lasciate riposare la pietanza alcuni minuti e servite.

Cardi Al Sugo (contorni)

Per 4 persone
A base di Cardi

Ingredienti:
1 - Cardo Bianco Grande
50 G - Burro
Olio D'oliva
1 Cucchiaio - Farina
200 G - Latte
Salsa Di Pomodoro
Sale
1 - Limone
1 Spicchio - Aglio

Preparazione:
Tagliare il cardo a pezzi e togliere i filamenti. Farli bollire per 2 minuti in acqua bollente con il succo del limone e poi scolarli. Soffriggere in 1 padella olio, burro e aglio e, quando quest'ultimo avrà preso colore, toglierlo. Nel soffritto versare la farina, rimestare e unire il latte. Portare il tutto a bollore, quindi aggiungere la salsa di pomodoro diluita con un po' d'acqua e adagiare nella salsa i cardi. Coprire dopo aver salato e far cuocere per 15 minuti circa.

Pasticcio di maccheroncini ai carciofi

Portata: Primi
Difficoltà: Media
Preparazione: 40 minuti
Cottura: 60 minuti
Vino consigliato: Rosso di Montepulciano

Ingredienti per 6 persone

* 200 g lasagne all'uovo
* 200 g maccheroncini rigati
* 6 carciofi
* 1 limone per succo
* 150 g mascarpone
* 2 bicchieri brodo
* 80 g grana grattugiato
* 1 cucchiaio pepe rosa in grani
* 1 mazzetto erba cipollina
* burro
* 4 cucchiai olio extravergine di oliva
* sale
* pepe

Preparazione
Mondate i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e i gambi; tagliatene quattro a spicchi sottili e tuffateli in acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire. Lessate gli altri due carciofi in acqua salata, frullateli e teneteli da parte. Saltate rapidamente gli spicchi di carciofo in tre cucchiai di olio, insaporite con sale e pepe e fate cuocere per 5 minuti.

Cuocete le lasagne in acqua bollente salata, una o due per volta, prelevatele con un mestolo forato e disponetele ad asciugare su un telo pulito. Cuocete anche i maccheroncini e, una volta scolati, conditeli con un cucchiaio di olio e metteteli da parte. Scaldate a bagnomaria il mascarpone, unite il brodo e fate cuocere, mescolando, per 5 minuti; aggiungete il passato di carciofi, qualche stelo di erba cipollina tagliuzzato e il pepe rosa. Continuate la cottura ancora per 2 minuti.

Imburrate uno stampo a forma di cupola, foderatelo con le sfoglie di lasagne e disponete strati alternati di maccheroncini, carciofi a spicchi e salsa di carciofi e mascarpone, concludendo con una generosa spolverata di grana grattugiato.

Cuocete in forno caldo a 200 °C per mezz'ora circa. Estraete dal forno il pasticcio e attendete 5 minuti prima di sformarlo. Servite decorando con erba cipollina e pepe rosa.

Torta salata ai carciofi

Portata: Pizze e torte salate
Difficoltà: Media
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 50 minuti
Vino consigliato: Parrina

Ingredienti per 6 persone

* 500 g pasta sfoglia
* 300 g bietole
* 250 g ricotta di pecora
* 100 g grana grattugiato
* 5 carciofi
* 1 spicchio aglio
* 1 uovo
* 1 tuorlo
* 1 cipolla
* 1 mazzetto prezzemolo
* olio extravergine di oliva
* sale
* pepe

Preparazione
Cimate i carciofi eliminando le punte spinose e l'eventuale fieno, rimuovete le foglie esterne e tagliateli in quattro spicchi. Fateli saltare a fiamma viva con un cucchiaio di olio e la cipolla finemente tritata per un paio di minuti, quindi aggiungete mezzo bicchiere di acqua, salate, pepate e lasciate stufare per altri 10 minuti a fiamma dolce.

Lavate e mondate le bietole eliminando i filamenti e fatele appassire in una casseruola con un filo di olio, una presa di sale e lo spicchio d'aglio intero schiacciato. Dopo una decina di minuti di cottura togliete dal fuoco, eliminate l'aglio e sminuzzate le bietole con un coltello.

In una terrina riunite i carciofi, le bietole, la ricotta, il grana grattugiato, l'uovo e il prezzemolo lavato e finemente tritato. Amalgamate bene gli ingredienti e regolate di sale.

Stendete la pasta in due dischi di sfoglia e foderate con il primo uno stampo a cerniera del diametro di 22-24 cm rivestito di carta da forno. Versatevi uniformemente la farcia, ricoprite con l'altro disco di pasta, sigillate bene i bordi e spennellate la superficie con un'emulsione di tuorlo d'uovo e acqua.

Passate in forno preriscaldato a 200 °C per 25 minuti. Sfornate sul piatto da portata e lasciate intiepidire, quindi tagliate a spicchi la torta e distribuitela sui piatti individuali.

Carciofi alla toscana

Portata: Contorni
Difficoltà: Media
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 20 minuti
Vino consigliato: Val d'Arbia
Regione: Toscana

Ingredienti per 4 persone

* 20 carciofi piccoli
* 80 g farina tipo 00
* 2 uova
* olio extravergine di oliva
* sale

Preparazione
Mondate i carciofi privandoli delle foglie esterne più dure che terrete da parte per la decorazione, delle punte e dell'eventuale fieno; lavateli e tagliate i cuori a spicchi e i gambi a tocchetti.

Scaldate l'olio extravergine in una capiente padella antiaderente. In una ciotola sgusciate le uova e sbattetele leggermente con un pizzico di sale. Passate i carciofi nella farina, quindi immergeteli velocemente nell'uovo sbattuto e friggeteli, pochi per volta, nell'olio ben caldo, rigirandoli con due palette durante la cottura in modo che assumano una doratura uniforme.

A mano a mano che saranno pronti, scolate i carciofi prelevandoli con un mestolo forato e adagiateli su carta assorbente da cucina a perdere l'unto in eccesso. Trasferite i carciofi fritti ben caldi su un piatto da portata, decorate con le foglie tenute da parte e servite in tavola. 

Carciofi farciti con crema di ricotta e noci

Portata: Contorni
Difficoltà: Media
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 30 minuti

Ingredienti per 4 persone

* 8 carciofi di media grandezza
* 200 g ricotta romana
* 50 g ricotta affumicata stagionata
* 1 uovo
* 40 g gherigli di noce
* 2 cespi invidia belga
* 2 spicchi aglio
* 1 limone per succo
* 1 cuore di sedano
* 1 rametto maggiorana
* 3 cucchiai olio extravergine di oliva
* sale

Preparazione
Mondate i carciofi eliminando il gambo, le spine e le foglie esterne più dure; pareggiate il fondo e immergeteli in acqua acidulata con il succo filtrato del limone affinché non anneriscano. Cuoceteli in acqua bollente salata per circa 10 minuti, quindi scolateli e poneteli capovolti su un canovaccio pulito affinché perdano l'acqua di cottura. Appena si saranno raffreddati, eliminate anche il fieno.

Lavate il cuore di sedano, privatelo dei filamenti e tritatelo grossolanamente insieme ai gherigli di noce e alle foglioline di maggiorana lavate e asciugate. Ponete in una terrina la ricotta fresca e grattugiatevi sopra la ricotta stagionata; incorporate l'uovo, il trito di sedano e noci e una presa di sale. Amalgamate bene e con il composto ottenuto farcite i carciofi, facendo in modo che il ripieno fuoriesca dai bordi di circa 2 cm. Scaldate il forno a 200 °C.

Mondate e lavate l'indivia belga e scottatene le foglie in acqua bollente per pochi secondi; scolatele, asciugatele e avvolgetene tre intorno a ogni carciofo, in modo da sostenere il ripieno debordante. Coprite il fondo di una teglia con un dito di acqua; aggiungete gli spicchi di aglio sbucciati e schiacciati con una forchetta e l'olio. Trasferite i carciofi nella teglia e infornateli a 200 °C, lasciandoli cuocere per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo sfornate, lasciate intiepidire, eliminate l'aglio e distribuite i carciofi nei piatti individuali. 


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Ultimo aggiornamento Sabato 09 Gennaio 2010 14:31
 

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