Fabio Cantaro

FORMAGGIO E RICOTTA FATTI IN CASA

Il mio fratellone è andato in pensione e ha trovato il tempo per sperimentare come fare la ricotta e il formaggio fatti in casa.

Ingredienti genuini e di qualità, massima igiene, hanno avuto come risultato un prodotto buonissimo

Ingredienti:

• LATTE litri 10 (meglio se di pecora)
• CAGLIO 1 CUCCHIAINO DA CAFFE’
• SALE 1 e ½ CUCCHIAIO da cucina
• Litri 2 circa di ACQUA CALDA A 75-80 °C

• Mettere il latte filtrato con un velo in un recipiente, dopo averne tolto e messo da parte 3/4 - 1 litro circa (10-15%),
• Portarlo alla temperatura di 37-38 °C,
• Quando arriva alla temperatura di 38°C aggiungere il caglio, precedentemente sciolto in un pizzico di acqua tiepida, e filtrato con un velo finissimo,
• Togliere il latte dal fuoco e mescolare bene per 1 minuto circa,
• Coprire il recipiente con uno strofinaccio e lasciare riposare il contenuto per circa 45 minuti senza muoverlo completamente,
• Trascorso il tempo, verificare che il latte sia diventato molto denso (come un budino duro) e procedere a tagliare il caglio con un coltello, prima in strisce parallele e poi in altre perpendicolari alle precedenti,
• Dopo il taglio, con una frusta da pasticciere, girando in senso anti-orario, si riduce il caglio a grandezza di un chicco di riso,
• Aggiungere i 2 litri di acqua a 80°C e rimettere il siero sul fuoco portandolo a 45°C circa,
• Raggiunta la temperatura, la cagliata si depositerà sul fondo della pentola, dove verrà  raccolta, strizzata e messa nelle fascelle a scolare, capovolgendo il contenuto dopo circa ½ ora

• Dopo aver tolto tutto il formaggio, filtrare il siero e rimetterlo nella pentola,
• Aggiungere il latte messo da parte all’inizio del procedimento e il sale,
• Rimettere la pentola sul fuoco e portarla alla temperatura di 87°C mescolando lentamente fino a quando comincia a salire la ricotta,
• Dopo che la ricotta è salita tutta, continuare a scaldare il tutto fino a quando non si vedranno apparire delle bolle in mezzo  alla ricotta,
• A questo punto togliere la pentola dal fuoco e con una schiumarola prendere la ricotta e adagiarla delicatamente nelle fascelle o nei piatti per mangiarla.

N.B. Nel siero rimasto ben caldo, immergere le fascelle di formaggio e lasciarlo in immersione per circa due ore. Trascorso il tempo rimettere il formaggio a sgocciolare per due giorni e dopo procedere alla salatura per la conservazione.