Fabio Cantaro

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Ricotta e Formaggio fatti in casa PDF Stampa E-mail
Scritto da Fabio Cantaro, WebMaster   
Sabato 22 Aprile 2017 13:52

FORMAGGIO E RICOTTA FATTI IN CASA

Il mio fratellone è andato in pensione e ha trovato il tempo per sperimentare come fare la ricotta e il formaggio fatti in casa.

Ingredienti genuini e di qualità, massima igiene, hanno avuto come risultato un prodotto buonissimo

immagine ricotta

Ingredienti:

  • LATTE litri 10 (meglio se di pecora)
  • CAGLIO 1 CUCCHIAINO DA CAFFE’
  • SALE 1 e ½ CUCCHIAIO da cucina
  • Litri 2 circa di ACQUA CALDA A 75-80 °C
Preparazione del Formaggio:
  • Mettere il latte filtrato con un velo in un recipiente, dopo averne tolto e messo da parte 3/4 - 1 litro circa (10-15%),
  • Portarlo alla temperatura di 37-38 °C,
  • Quando arriva alla temperatura di 38°C aggiungere il caglio, precedentemente sciolto in un pizzico di acqua tiepida, e filtrato con un velo finissimo,
  • Togliere il latte dal fuoco e mescolare bene per 1 minuto circa,
  • Coprire il recipiente con uno strofinaccio e lasciare riposare il contenuto per circa 45 minuti senza muoverlo completamente,
  • Trascorso il tempo, verificare che il latte sia diventato molto denso (come un budino duro) e procedere a tagliare il caglio con un coltello, prima in strisce parallele e poi in altre perpendicolari alle precedenti,
  • Dopo il taglio, con una frusta da pasticciere, girando in senso anti-orario, si riduce il caglio a grandezza di un chicco di riso,
  • Aggiungere i 2 litri di acqua a 80°C e rimettere il siero sul fuoco portandolo a 45°C circa,
  • Raggiunta la temperatura, la cagliata si depositerà sul fondo della pentola, dove verrà  raccolta, strizzata e messa nelle fascelle a scolare, capovolgendo il contenuto dopo circa ½ ora
Preparazione della Ricotta:
  • Dopo aver tolto tutto il formaggio, filtrare il siero e rimetterlo nella pentola,
  • Aggiungere il latte messo da parte all’inizio del procedimento e il sale,
  • Rimettere la pentola sul fuoco e portarla alla temperatura di 87°C mescolando lentamente fino a quando comincia a salire la ricotta,
  • Dopo che la ricotta è salita tutta, continuare a scaldare il tutto fino a quando non si vedranno apparire delle bolle in mezzo  alla ricotta,
  • A questo punto togliere la pentola dal fuoco e con una schiumarola prendere la ricotta e adagiarla delicatamente nelle fascelle o nei piatti per mangiarla.

N.B. Nel siero rimasto ben caldo, immergere le fascelle di formaggio e lasciarlo in immersione per circa due ore. Trascorso il tempo rimettere il formaggio a sgocciolare per due giorni e dopo procedere alla salatura per la conservazione.

 

 

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Ultimo aggiornamento Sabato 22 Aprile 2017 14:06
 

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