L'arancino (o arancina) è una specialità della cucina siciliana. Si tratta di una palla di riso fritta, del diametro di 8-10 cm, farcita con ragù; altre volte con composti di salsa di pomodoro, mozzarella, piselli o altro. Il nome deriva dalla forma e dal colore tipici, che ricordano un'arancia.
Nella parte orientale dell'isola gli arancini possono anche avere una forma conica che ricordano la forma del vulcano Etna.
L'arancino sembra essere stato importato dagli arabi che erano soliti mangiare riso e zafferano condito con erbe e carne, durante i pasti. L'invenzione della panatura nella tradizione viene spesso fatto risalire alla corte di Federico II, quando si cercava un modo per recare con sé la pietanza in viaggi e battute di caccia. La panatura croccante, infatti, assicurava un'ottima conservazione del riso e del condimento, oltre ad una migliore trasportabilità. Può darsi quindi che, inizialmente, l'arancino si sia caratterizzato come cibo da asporto, possibilmente anche per il lavoro in campagna.
ARANCINA O ARANCINO???
I Siciliani "occidentali" sono forti sostenitori dell'appellativo al femminile, perchè, dicono, è il diminutivo di Arancia. Questo nome è confermato anche dagli storici, benchè nei dizionari italiani compaia il termine ARANCINO.
Nel Palermitano viene dunque chiamato al femminile ed è caratterizzato da zafferano al posto del ragù e dalla forma a palla.
Nel catanese viene invece chiamato ARANCINO e l'elemento principe è il ragù (e tantissimi altri condimenti), mentre la forma è a cono.
Ingredienti
circa gr. 500 di risogr.
400 di carne tritata
gr. 400 di piselli freschi
2 uova
gr. 100 formaggio pecorino
gr. 500 pomodori da salsa – estratto di pomodoro
sedano tritato
prezzemolo tritato
cipolla bianca
olio
sale
pepe
e facoltativamente passolini e pinoli.
Procedimento per il condimento
Lavare il prezzemolo ed il sedano, tritarli finemente assieme alla cipolla, mettere tutto in un tegame con un filo d'olio,
aggiungere nel tegame la carne tritata, ed il sale necessario.
Fare rosolare almeno per dieci minuti poi mettere i piselli e fare cuocere a fuoco lento mescolando spesso.
Occorre raggiungere per il condimento, una consistenza piuttosto densa perché altrimenti le arancine si apriranno -squacchieranno- durante la frittura.
Pepate a piacere.
Procedimento per il riso
Lessare il riso in una pentola con acqua salata q.b.;
sgocciolarlo al dente e lasciarlo raffreddare per almeno cinque minuti;
mescolarlo quindi con le uova ed un cucchiaio di farina bianca e lasciarlo riposare ancora per altri cinque minuti.
Procedimento finale
Fare all'interno delle proprie mani, disposte a conca, delle mezze palline di riso ben compatte
introdurvi il ragù preparato precedentemente e ormai ben freddato.
Chiudere la pallina con la metà mancante di riso e compattarla bene con le mani.
Passarla poi nell'uovo sbattuto e nel pane grattugiato.
Friggere le arancine così prodotte in una padella con olio ben caldo e quando sono dorate porle su carta da cucina e servirle ben calde.
Il condimento può essere arricchito di passolini e pinoli.
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